Dall’esigenza di costruire botti e barriques sempre più “di precisione” per la certezza del risultato scartando scientificamente gli aromi negativi, quali ad esempio il verde, la segatura.
Lo studio è stato commissionato all’Università degli Studi di Udine, dipartimento di enologia e tecnologia alimentare, dove i professori Zironi e Battistutta, due stimati studiosi del mondo enologico hanno raccolto la sfida. Sono stati analizzati decine di campioni, di roveri provenienti da tutta Europa, dalle più pregiate foreste Francesi (Allier, Never, Fontainebleau) e di Slavonia, passando per la Foresta Nera tedesca.
Le foreste di rovere hanno superfici di centinaia di Km2 pertanto le piante che vi crescono non possono avere la stessa identica concentrazione aromatica, ma cambiano in base alla microzona dove sono cresciute, che può essere vicino a rocce più o meno calcaree, oppure nei pressi di un corso d’acqua.

Basti pensare che il rovere nato vicino ad un ruscello o ad un ristagno d’acqua ha la concentrazione aromatica differente da una pianta nata nella stessa foresta, ma qualche metro distante vicino ad una roccia calcarea.

Parallelamente, il dipartimento ha unito tradizione e innovazione tecnologica riuscendo a controllare digitalmente i bracieri della tostatura di botti e barriques. Oggi possiamo impostare la tostatura, che viene fatta esattamente con i gradi desiderati 170, 175, 180, 190, 200.

Questo sistema dà la certezza che tutte le doghe raggiungeranno la stessa temperatura nello stesso momento senza sbalzi termici, in modo da garantire la massima espressione aromatica del legno.

BOTTI & BARRIQUES NIR®

Le uniche botti & barriques dall’aroma garantito

L’Analisi del Legno

La crescita del legno, come gli altri vegetali, dipende da micro variabili climatiche quali la zona più o meno umida, la composizione del terreno, piuttosto che l’esposizione della collina.

I criteri di scelta solitamente utilizzati non sono certi, in quanto si basano solo sulla regione e l’esperienza del produttore e non si può dire che i legni provenienti da una determinata regione hanno più polifenoli di altri cresciuti in altra regione, poiché le origini non fanno la differenza, ma la singola doga si.

Con il metodo Botti & Barriques NIR® ogni doga viene fatta passare agli infrarossi (NIR) e on-line ne vengono analizzate le caratteristiche, così da avere tutte le informazioni come se fosse una radiografia. In questo modo abbiamo identificato 4 categorie aromatiche: Struttura, Dolce, Speziato ed Equilibrio.

Struttura: identifica la caratteristica struttura ossia legni con alti contenuti di tannini e tannini ellagici. Il vino acquisisce struttura e corpo, il colore si stabilizza.

Dolce: identifica la caratteristica dolce ossia legni con alti contenuti di vanillina e furfurale. Il vino acquisisce note aromatiche dolci.

Speziato: identifica la caratteristica speziato ossia legni con alti contenuti di lattoni ed eugenolo. Il vino acquisisce note speziate.

Equilibrio: identifica che non vi è nessun carattere dominante, tutti i caratteri sono mediamente presenti. Il vino assumerà note intermedie tra quelle precedentemente descritte.

Abbiamo creato una vera e propria biblioteca del legno, dove cataloghiamo nel processo di stagionatura naturale, roveri con diverse concentrazioni aromatiche, dai più delicati e dolci, ai più robusti ed intensi, per costruire botti e barrique che cedano esattamente quanto richiesto dalla cantina.

La tostatura è il processo che esalta gli aromi del legno catalizzando quelli già presenti nel medesimo ed evolvendoli in positivo. Fino ad oggi si faceva alimentando un braciere con pezzi di rovere dove sopra veniva posizionata la botte o la barrique.

È chiaro che il legno evolve questi aromi in base alle temperature di tostatura, che devono essere comprese tra i 170/180/200 gradi centigradi a seconda che si ricerchino, più o meno aromi di vaniglia, liquirizia, cioccolato, fumo o tabacco. Se la temperatura e l’esposizione interna delle doghe non è omogenea e controllata si producono botti o barriques con aromi non definiti. Le doghe che prendono meno caldo avranno aromi acerbi e negativi, le doghe che ne prendono troppo rischiano la combustione, producendo aromi negativi come la graffite.

Per questo motivo abbiamo creato la DTS®, tostatura digitale, dove un tablet grazie a dei sensori riesce a gestire la fiamma del fuoco in modo che sia costante su tutta la superficie del legno.

Questo non solo garantisce, ma esalta il risultato aromatico del legno eliminando una volta per sempre le “sorprese” dovute ad un sistema di tostatura non controllato.