DIVEL – Pubblicato lo studio sulle grappe invecchiate in barriques.

Risultati del Progetto DIVEL: studio per la produzione delle grappe Venete di alta qualità invecchiate in botti di legno

Riccardo Flamini,¹ Mirko de Rosso,¹ Christine Mayr ²

¹ Consiglio per la Ricerca in Agricoltura e l’Analisi dell’Economia Agraria – Centro di Ricerca Viticultura ed Enologia (CREA-VE), Viale XXVIII aprile 26, 31015 Conegliano (TV)

² DAFNAE – Dipartimento di Agronomia, Animali, Alimenti, Risorse naturali e Ambiente, 35020 Legnaro (PD)

Nel precedente articolo (Giornale dei Distillatori, novembre 2017, p. 4) era stato presentato il Progetto DIVEL (DIstillati Veneti in Legno) finalizzato al miglioramento della qualità di alcune grappe Venete affinate in botti di legno e finanziato dalla Regione Veneto (POR 2014-2020).

Il progetto, della durata di 1 anno, ha visto la partecipazione del CREA-Centro di Ricerca di Viticoltura & Enologia di Conegliano e del CIRVE dell’Università degli studi Padova quali enti di ricerca, e delle Distillerie Acquavite SpA e G&P Garbellotto SpA quali partner industriali.

Nella ricerca è stata studiate l’evoluzione dei profili aromatici di due tipologie di grappe, entrambe a due diverse gradazioni alcoliche, prodotte da vinacce di Prosecco e da una miscela di vinacce Merlot/Cabernet (uvaggio bordolese) durante un periodo di affinamento di 12 mesi condotto in 12 barriques di rovere e 12 barriques di ciliegio (3 ripetizioni per ogni prova) appositamente prodotte per la sperimentazione. È stata indagata sia l’evoluzione dei composti aromatici delle grappe che le cessioni del legno ai distillati. Sono qui sintetizzati i principali risultati dello studio.

Durante l’anno di affinamento non sono stati riscontrati decrementi significativi dei livelli dei principali aromi delle grappe sia in rovere che ciliegio (esteri fruttati, terpenoli fruttati/floreali caratteristici delle grappe Prosecco, b-feniletanolo – nota di rosa e b-feniletil acetato – nota fruttata). È stato interessante riscontrare una maggiore estrazione dei composti aromatici del legno da parte delle grappe con minore gradazione alcolica (55%) rispetto ai campioni con un contenuto alcolico del 68% (es. vanillina–nota di vaniglia, eugenolo–nota speziata)

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