El proyecto empezo con toma origen en la exigencia de fabricar barriles y barricas cada vez más “de precisión” para la certeza del resultado descartando científicamente los aromas negativos, como por ejemplo el verde, el serrín. El estudio fue encargado en la Universidad de Udine, Departamento de enología y tecnología de los alimentos, donde los profesores Zironi y Battistutta, dos estudiosos estimados del mundo del vino,han asumido el reto. Se analizaron docenas de muestras de roble de toda Europa, con los mejores bosques franceses (Allier, Nunca, Fontainebleau) y Eslavonia, pasando por el Bosque Negro de Alemania. Durante el estudio han surgido muchas diferencias si una selva da la tendencia aromatica de una especie lenosa, la posicion de la planta en el suelo determina su concentracion.

Es suficiente pensar que el roble que nace cerca de un arroyo o un estanque de agua tiene una concentracion aromatica distinta a la de una planta que ha nacido en la misma selva pero en los alrededores de una roca calcarea.

Paralelamente, el departamento ha unido tradición e innovación tecnológica logrando controlar digitalmente los braseros del tueste de barriles y barricas. Actualmente podemos ajustar el tueste, que se hace exactamente con los grados deseados 170, 175, 180, 190, 200.

Este sistema da la certeza de que todas las duelas alcanzarán la misma temperatura en el mismo momento sin variaciones de temperatura para garantizar la máxima expresión aromática de la madera.

BOTTI & BARRIQUES NIR®

Las unicas barricas con un aroma garantizado (patente)

Análisis de la madera

El crecimiento de la madera, como por otro vegetal, depende de las variables micro climáticos como la areas más o menos húmeda, la composición del suelo, la exposición de la colina. Los criterios de selección utilizados normalmente no son seguros, ya que se basan solo en la región y en la experiencia del productor y no se puede decir que las maderas procedentes de una región determinada tengan más polifenoles que las que crecen en otra región, ya que los orígenes no marcan la diferencia, pero la duela sí.

Con el metodo Botti & Barriques NIR® cada duela se hace pasar por infrarrojos (NIR) y on-line serán analizados con el fin de tener toda la información como si fuera una radiografía.

En esto hemos identificado 4 categorías: Estructura, Dolce Especiado el Equilibrio.

Estructura: identifica la característica de estructura es decir, con alto contenido de taninos y taninos elágicos. El vino adquiere estructura y cuerpo, el color se estabiliza.

Dolce: identifica madera con alto contenido de vainillina y furfural. El vino adquiere notas aromáticas dulces.

Especiado: identifica maderas con alto contenido de lactonas y eugenol. El vino adquiere notas especiadas.

Equilibrio: indica que no hay ningún carácter dominante, todos los parametros están en la media. El vino se enfrentará a las notas intermedias entre los descritos anteriormente. 

El tostado es el proceso que desarrolla los sabores de la madera catalizando los ya presentes y evolucionándolos positivamente. Hasta ahora se realizaba alimentando un brasero con trozos de madera de roble donde se colocaba el fudre o la barrica. Está claro que la madera evoluciona sus aromas de acuerdo con las temperaturas de tostado, que deben estar entre el 170/180/200 grados centígrados dependiendo si se están buscando más o menos aromas de vainilla, regaliz, chocolate, o de tabaco.

Si la temperatura y la exposición interna de las duelas no es homogénea y controlada, son producidos toneles o barriles con aromas indefinidos. Las duelas que reciben menos calor tendrán aromas negativos y amargos, las duelas que toman demasiado calor desarrollaran aromas negativos de grafito. Por esta razón hemos creado y patentado el sistema DTS “tostado digital” donde, gracias a varios sensores, un ordenador puede controlar las llamas y mantener niveles constantes en toda la superficie de la madera.

Esto no sólo garantiza pero mejora el resultado aromático de la madera gracias a la eliminación definitiva, de las “sorpresas”, debido a un sistema de tostado sin control.