Resultados del Proyecto DIVEL

Estudio para la producción de aguardientes Venteas de alta calidad envejecida en barricas de madera

Riccardo Flamini, 1 Mirko de Rosso, 1 Christine Mayr 2

1 Consejo de Investigación Agrícola y Análisis de Economía Agraria – Centro de Investigaciones en Viticultura y Enología (CREA-VE), Viale XXVIII 26 de abril, 31015 Conegliano (TV)

2 DAFNAE – Departamento de Agronomía, Animales, Alimentos, Recursos Naturales y Medio Ambiente, 35020 Legnaro (PD)

En el artículo anterior (Giornale dei Distillatori, noviembre de 2017, p. 4) se presentó el Proyecto DIVEL (DIstillati Veneti en Legno), destinado a mejorar la calidad de algunas aguardientes Venetas envejecidas en barricas de madera y financiadas por la Región de Véneto (POR 2014- 2020).

El proyecto, de 1 año de duración, contó con la participación de CREA-Centro de Investigación en Viticultura y Enología de Conegliano y CIRVE de la Universidad de Padua como organismos de investigación, y Distillerie Acquavite SpA y G&P Garbellotto SpA como socios. Industriales.

La investigación estudió la evolución de los perfiles aromáticos de dos tipos de aguardientes, ambas con dos grados alcohólicos diferentes, elaboradas a partir de orujo de Prosecco y una mezcla de orujo Merlot / Cabernet (blend Bordeaux) durante un período de crianza de 12 meses. realizado en 12 barricas de roble y 12 barricas de cerezo (3 repeticiones por cada ensayo) producidas especialmente para la experimentación. Se investigó tanto la evolución de los compuestos aromáticos de las aguardientes como la transferencia de la madera a los destilados. Los principales resultados del estudio se resumen aquí.

Durante el año de crianza no se han encontrado descensos significativos en los niveles de los principales aromas de las aguardientes tanto en roble como en cerezo (ésteres frutales, terpenoles frutales / florales característicos de las aguardientes de Prosecco, β -feniletanol – nota de rosa y β -feniletil acetato – nota afrutada). Fue interesante encontrar una mayor extracción de compuestos aromáticos de la madera mediante aguardientes con menor contenido de alcohol (55%) en comparación con muestras con un contenido de alcohol del 68% (por ejemplo, vainillina – nota de vainilla, eugenol – nota picante).

… PARA MÁS INFORMACIÓN O PARA EL TEXTO COMPLETO POR FAVOR CONTACTE a info@garbellotto.it